HACCP（ハサップ）について

食品衛生法が改正され、すべての食品等事業者に「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理」を取り入れることが義務化されました。
これにより、事業規模に応じて、「HACCP(ハサップ)に基づく衛生管理」又は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のいずれかを実施する必要があります。

「HACCP（ハサップ）に基づく衛生管理」とは

コーデックス(注釈)のHACCP7原則に基づき、食品等事業者が、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し管理を行うことをいいます。これを導入しなければいけない対象業種は以下のとおりです。

• 食品の製造・調理・加工・販売等を行う事業者（事業規模等が大きい事業者）
• と畜場
• 食鳥処理場（認定小規模食鳥処理業者を除く）

(コーデックスは、食品の安全性と品質に関して国際的な基準を定めています。)

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」とは？

取り扱う食品の特性や営業の規模に応じて、各事業者団体が作成した「手引書」を参考にして行う衛生管理のことをいいます。「手引書」は厚生労働省のホームページ（外部サイトへリンク）に掲載されています。

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象となる業種は以下のとおりです

• 店舗で調理・加工した食品をその店舗で小売販売する営業
  （例：菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売等）
• 提供する食品の種類が多く、頻繁にメニューを変更する営業
  （例：飲食店営業、パン製造業：消費期限が概ね5日程度のもの等）
• 容器包装に入れられた食品または容器包装で包まれた食品のみを貯蔵・運搬・販売する営業
• 食品を量り売りやばら売り等する小売販売業
  （例：八百屋、米屋、コーヒーの量り売り等）
• 小規模事業者（食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場）
  （注釈）事務職員等の食品の取扱いに直接従事しない者は含まない

導入するための手順

1. 衛生管理計画を作成する
2. 衛生管理計画を実行する
3. 実施状況を常に記録・保管する
4. 計画を定期的に見直し、改善する

その他

保健所へ書類等を提出する必要はありませんが、求められた場合は、速やかに提出できるように管理してください。

導入状況は適宜、保健所で確認します。

導入に際してご不明な点等がありましたら、営業所所在地を管轄する保健所へご相談ください。

関連リンク

• HACCP（ハサップ）（厚生労働省）（外部サイトへリンク）（別ウィンドウで開きます）
• HACCP（公益社団法人日本食品衛生協会）（外部サイトへリンク）（別ウィンドウで開きます）