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更新日:2017年5月12日

食品衛生トピックス

カンピロバクター食中毒に気を付けましょう!

平成28年5月に江東区内で開催されたイベントで、加熱不足の鶏肉料理を原因とするカンピロバクター食中毒が発生しました。患者数600人を超える大規模な食中毒でした。カンピロバクターは食中毒原因細菌の第1位です。
鶏肉は高い確率でカンピロバクターという食中毒菌に汚染されています。東京都の調査では、流通している鶏肉の4割から6割からカンピロバクターが検出されました。肉の中まで侵入していることもあるため、中心部までよく加熱をしないと菌が生き残ってしまいます。この菌は極めて感染力が強く、数百個程度で感染するため、二次汚染にも注意が必要です。肉だけでなく、肉から出たドリップや保存していた袋が、調理済みの食品に付かないようにしましょう。
夏祭りの焼鳥や、バーベキューでも食中毒事例があります。肉の加熱不足と調理中の二次汚染に気を付けて、夏のイベントを安全に楽しみましょう。

鶏肉の生食は危険です!

鶏肉の生食は危険です!

カンピロバクター食中毒予防の五箇条

  1. 肉(特に鶏肉)は中心部まで加熱したことを確認して食べるべし
  2. 生肉を扱うときは、トングか専用のはしを使うべし
  3. 生肉を扱った後は、手や調理器具をよく洗浄・消毒するべし
  4. そのままで食べる食品は、生肉から遠ざけるべし
  5. 新鮮な肉ほど菌がいることを心得るべし

厚生労働省リーフレット

食品表示について

平成27年4月から食品表示法が施行され、食品の表示に関する法律が一本化されました。
また、食品表示基準に基づく製造所固有記号については、平成28年4月1日から施行され、合わせて製造所固有記号制度届出データベースの運用が開始されます。
製造所固有記号の届出については、これまで、郵送により行っていただいていましたが、届出データベースの運用開始に伴いオンラインにより行っていただくこととなりますので御注意ください。
詳細は、下記「関連リンク」からご確認ください。

生食用の豚肉・レバー等の販売・提供が禁止されました

食品衛生法に基づく規格基準が改正され、平成27年6月12日以降は豚肉(レバーなどの内臓肉を含む)を生食用として販売したり、十分な加熱をしないで提供することが禁止されました。
豚肉を十分に加熱しないで食べると、E型肝炎や細菌性食中毒、寄生虫症に感染する危険性があることは昔から知られていました。ところが、近年、豚肉や豚レバーを生や半生で提供する飲食店が増えてきました。国や保健所は、繰り返し提供中止を指導してまいりましたが、食品衛生上のリスクが大きいため、法律で禁止することになりました。

事業者の皆様へ

かねてから、豚肉や豚レバーは十分加熱しての提供を自粛していただくようお願いしてまいりましたが、中心部まで十分に加熱せずに豚肉(内臓肉を含む)を提供することや生食用として販売することは、行政処分や罰則の対象になりました。

飲食店の方

  1. 加工・調理を行う際は、規格基準に基づき、加熱を徹底すること。
    中心温度が63℃30分以上の加熱、または同等以上の加熱(75℃1分以上など)
  2. 焼肉店など、利用者自身が調理する施設ではコンロ等加熱設備を提供し、中心部まで十分に加熱して食べるよう情報提供をすること。
    「加熱用である旨」「調理の際に中心部まで加熱する必要がある旨」「食中毒の危険性があるため生では食べられない旨を掲示やメニューなどに記載する。
  3. 利用者が生で食べている場合は、十分に加熱して食べるよう注意喚起すること。

食肉販売店の方

消費者が、豚肉を中心部まで十分に加熱して食べるよう、上記飲食店と同様の情報提供を掲示などで行うこと。

消費者の皆様へ

ご家庭で、豚肉を調理する際は、必ず中心部まで十分に加熱してください。

特に子どもや高齢者は感染のリスクが大きいので注意しましょう。
抵抗力の弱い子どもや高齢者は重篤化しやすいので、肉を生で食べるのは大変に危険です。また、健康な大人は感染しても症状が現れないことがあり、知らないうちに家族に感染させてしまうことがあります。

加熱とともに、二次汚染にも注意しましょう。
肉を取り扱った後の手は石けんでよく洗い、まな板等の器具は洗剤で洗浄後、熱湯等で消毒しましょう

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お問い合わせ

健康部(保健所) 生活衛生課 食の安全係

郵便番号135-0016 東京都江東区東陽2-1-1

電話番号:03-3647-5812

ファックス:03-3615-7171

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