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更新日:2018年7月2日

  1. 食品衛生ニュース最新号簡略版

平成29年東京都の食中毒発生状況

事件数と患者数

 

平成29年に東京都で発生した食中毒は、132件(患者数2,628名)でした。

主な原因物質と原因食品

  • カンピロバクター:加熱不十分な鶏肉料理、鶏肉の刺身を含む食事、鶏レバー刺しを含む食事
  • アニサキス:シメサバ、アジ・イワシ・サンマ等の刺身や寿司
  • ノロウイルス:会食料理、仕出し弁当、寿司、バイキング料理等

平成29年江東区の食中毒発生状況

江東区で発生した食中毒は、11件(患者数16名)でした。原因物質の内訳は、アニサキスが9件、カンピロバクターが1件、黄色ブドウ球菌が1件でした。

事例~黄色ブドウ球菌による食中毒~

<経緯>

飲食店で調理されたそう菜を購入し、自宅で食べた4名が4~5時間後におう吐、下痢等を起こしました。調査の結果、調理者の手やそう菜の空き容器等から黄色ブドウ球菌が検出されました。

<黄色ブドウ球菌の特徴>

  • 人の手荒れや傷口等に分布します。
  • 菌は増えるときに毒素を作ります。毒素は熱に強く、調理ではなくなりません。
  • 毒素によって吐き気やおう吐が起こります。

<原因>

  • 調理者の手には手荒れやヤケドがありました。
  • そう菜は、調理後、氷水で冷やしながら室温に3~4時間置かれていました。翌日に提供されるまでは、冷蔵庫に保管されていました。

 

<予防方法>

  • 調理の前には手を石けんで十分に洗いましょう。
  • 手に傷がある場合は、なるべく調理をしないようにしましょう。やむをえず調理する場合は、使い捨て手袋を着用しましょう。
  • できあがった食品は、室温に長い時間置かないようにしましょう。

アニサキスによる食中毒

魚には「アニサキス」という寄生虫がいることがあります。近頃、刺身や寿司等でこれらの魚を生食してアニサキスによる食中毒が起こる事例が多発しています。

アニサキスの特徴や対策を理解し、食中毒を予防しましょう!

特徴

  1. サバ、アジ、イワシ、スルメイカ等の魚に寄生します。
  2. 主に内臓に寄生しています。
  3. ヒトの胃や腸壁に侵入し、多くは8時間以内に激しい腹痛を起こします。

予防方法

  1. 60℃1分以上の加熱
  2. マイナス20℃24時間以上で冷凍
  3. 内臓を早く取り除く
  4. 目で見て取り除く

お店での食中毒を予防しましょう!

◆原材料の購入◆

  1. 原材料を購入する際は、期限表示をきちんとチェックし、外観などに異常がないかチェックしましょう。
  2. 店頭で購入する際に冷蔵品、冷凍品の保管温度に問題ないか、確認しましょう。
  3. 店舗に納品されたものについても、上記のことを確認し、記録をつけましょう。

◆保管する時◆

  1. 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫はマイナス15℃以下に維持できているかチェックし、記録をつけましょう。
  2. 肉や魚は専用容器に入れて冷蔵庫に保管しましょう。
  3. カレーやシチューなどを調理し、保管する際は、小分けし、出来るだけ早く冷ますようにしましょう。

◆調理の時◆

  1. 作業前や原材料を取り扱った後、トイレ使用後は必ず石けんで手を洗いましょう。
  2. 調理器具は生食用(サラダや加熱済の食品用)と加熱する食品用(生肉や生魚、野菜用等)に使い分けましょう。
  3. 食肉では中心部が75℃1分以上、カキ等の二枚貝では90℃1分半以上になるように十分に加熱しましょう。
  4. 調理場へ入る前に、専用の作業着、履物、帽子等を着用しましょう。

◆調理者の健康管理◆

下痢、嘔吐、発熱等があるときは調理に従事しないようにしましょう。

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お問い合わせ

健康部(保健所) 生活衛生課 食の安全係

郵便番号135-0016 東京都江東区東陽2-1-1

電話番号:03-3647-5812

ファックス:03-3615-7171

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