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更新日:2017年10月20日

食品衛生ニュース最新号簡略版

ウェルシュ菌食中毒に注意!

大勢の人が参加するイベントでは大きな鍋を使って大量の煮込み料理を調理することがありますが、大鍋料理には『ウェルシュ菌』という細菌による食中毒の危険が潜んでいます。

菌の特徴は?

  1. ヒトや動物の大腸、土壌、河川などに分布。生鮮食品の中では特に食肉の汚染率が高い
  2. 酸素が苦手
  3. 加熱に強い芽胞をつくる
  4. 一般的な細菌より高めの温度(45℃)で急激に増殖する
  5. ヒトの小腸で増殖。下痢を起こす毒素を出す

症状は?

食べてから約6〜18時間後に下痢・腹痛などの症状が出ます。症状は軽く、1~2日で回復します。

原因になりやすい食品は?

過去の食中毒例を見ると、加熱後に長時間経過したカレー、シチュー、チャーシューなどの肉を使った煮込み料理(特に大きな鍋で調理した料理)が原因になりやすい傾向があります。

菌が増える仕組みは?

  1. 加熱調理したときに芽胞が生き残る
  2. 増殖に適した温度に下がると、生き残った芽胞が発芽する
  3. 大鍋の中は酸素が少なく、増殖に適した温度帯(40~50℃)に置かれる時間が長いので爆発的に増殖する

大量調理の注意点

  1. 作り置きをしないで、加熱調理したらなるべく早く食べること
  2. 保存するときは、早く冷めるように小分けして冷蔵し、食べる直前にもう一度しっかり加熱

今年発生したウェルシュ菌食中毒の例

  1. 3月に都内の幼稚園のイベントでカレーを食べた76名が発症
  2. 6月に千葉県内で催されたスポーツ大会で配られた弁当を食べた71名が発症

はちみつによる乳児ボツリヌス症(国内初の死亡例)

今年の3月、都内で生後5か月の乳児が乳児ボツリヌス症で亡くなる事件がありました。亡くなった乳児は、発症の1か月くらい前から市販ジュースにはちみつを混ぜたものを与えられていました。

1986年に乳児ボツリヌス症の統計を取り始めて以来、最初の死亡例です。

乳児ボツリヌス症とは?

乳児ボツリヌス症は1歳未満の乳児に特有の食中毒です。口から体内に入ったボツリヌス菌の芽胞が乳児の腸内で発芽し、増殖するときに作る毒素が原因です。便秘、脱力、哺乳力の低下、泣き声が小さくなる等の症状があらわれます。

はちみつはボツリヌス菌の芽胞に汚染されている可能性がありますので、1歳未満の乳児には、はちみつを与えないでください。

ボツリヌス菌とは?

ボツリヌス菌は土中や河川等、酸素が少ない場所に潜んでいます。この菌は周りに酸素があると増殖できなくなり、芽胞という胞子のようなものを作ります。芽胞は酸素がなくなると発芽して増殖します。そのとき、きわめて強い毒素を作ります。生鮮食品の多くはボツリヌス菌の芽胞に汚染されている可能性があります。この芽胞は加熱や乾燥に強く、加熱殺菌には120℃で4分間以上必要です。

ボツリヌス菌による食中毒

乳児以外でもボツリヌス菌食中毒は起こります。乳児以外のボツリヌス菌食中毒は、食品中で菌が増殖するときに作る毒素が原因で起こります。重症になると呼吸困難で死亡することがあります。ボツリヌス菌は酸素がないところで増殖するので、市販の缶詰・びん詰やレトルト食品はボツリヌス菌の芽胞が死滅する方法で殺菌されています。

予防法

乳児ボツリヌス症は、蜂蜜以外に自家製野菜スープが原因で起こった例もあります。離乳食に使う野菜類はよく洗ったり、皮をむいたりして調理しましょう。

また、レトルト食品と見まちがえやすい真空パックの食品も注意が必要です。レトルト食品の方には加圧・加熱殺菌されたことが明記してありますが、それ以外の真空パック食品は、冷蔵保存するよう表示されています。

ボツリヌス菌が増殖すると、袋や缶が膨らみ、異臭が生じます。その場合は、絶対に食べないでください。

ハサップの歴史

ハサップ(HACCP)は宇宙食の製造衛生管理システムとしてアメリカで開発されました。ハサップには、

  1. 衛生上の危害を予測して未然に防止する
  2. 不具合が生じた時に被害を最小限に止めることができる
  3. 不具合の原因を究明し、適切に改善できる

など、多くの利点があるので、宇宙食にとどまらず、アメリカ国内の食品企業で採用が広がりました。90年代になると、欧州でも急速に普及が進みました。その後、欧米を中心にハサップの採用を法律で義務付ける国が増え、現在では衛生管理の国際標準として認められています。

日本でもハサップの義務化に向けた準備が進んでいます。

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お問い合わせ

健康部(保健所) 生活衛生課 食の安全係

郵便番号135-0016 東京都江東区東陽2-1-1

電話番号:03-3647-5812

ファックス:03-3615-7171

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