ふぐの取扱い・生食用かきの取扱い

健康部（保健所） 生活衛生課 食の安全係    電話：03-3647-5812  FAX：03-3615-7171 

最終更新日：2010年04月15日 14時12分

東京都ふぐの取扱い規制条例の規定により、飲食店などでふぐを提供するときは、専任の「ふぐ調理師」を置き、「ふぐ取扱所」の認証を取得しなければなりません。
保健所に申請してから交付されるまで２週間程度かかることがありますので、ご注意ください。

申請に必要なもの
　１．ふぐ調理師免許証（本証とコピー１枚）
　２．申請手数料　４，７００円
※ふぐ調理師は兼任することができませんので、他店で認証書を取得していないことを確認してください。

＜食用として認められているフグの種類と部位＞

種類	筋肉	皮	精巣（白子）
クサフグ	○	×	×
コモンフグ	○	×	×
ヒガンフグ	○	×	×
ショウサイフグ	○	×	○
マフグ	○	×	○
メフグ	○	×	○
アカメフグ	○	×	○
トラフグ	○	○	○
カラス	○	○	○
シマフグ	○	○	○
ゴマフグ	○	×	○
カナフグ	○	○	○
シロサバフグ	○	○	○
クロサバフグ	○	○	○
ヨリトフグ	○	○	○
サンサイフグ	○	×	×
イシガキフグ	○	○	○
ハリセンボン	○	○	○
ヒトヅラハリセンボン	○	○	○
ネズミフグ	○	○	○
ハコフグ	○	×	○

都道府県の規則に従い、有毒部位を除去したふぐ加工製品（容器包装に入れられたものに限る）は消費者に直接販売することができます。ただし、下記の表にあてはまるふぐ加工製品を販売する場合は、「ふぐ加工製品の販売届」を提出してください。

販売の際は、加工所の住所・氏名やふぐの種類など、「東京都ふぐの取扱い規制条例」で定められた表示が必要です。

※ふぐ加工製品とは、ふぐを調味、加工したものを言い、「身欠きふぐ」は含まれません。

＜ふぐ加工製品の種類＞

届出が必要な ふぐ加工製品	ふぐちりセット、ふぐ刺し、その他加熱などの簡易な調理で食用に供されるもの	※小分けや再包装はできません
届出が不要の ふぐ加工製品	ふぐ塩蔵品、ふぐ乾製品、ふぐ調味加工品、 ふぐくん製品、ふぐそうざい

＜生食用かき取扱届書＞
東京都内では、毎年ノロウイルスによる食中毒が発生し、「かき」をはじめとする二枚貝が原因と思われる事例が多く見られます。ノロウイルスによる食中毒の主な症状は、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、発熱で、潜伏時間は２４時間～４８時間といわれています。
飲食店営業や魚介類販売業などで生食用かきを取り扱う場合は、保健所に届け出てください。
※かきの産地や加工者がわかる表示見本と検査成績書（市場以外から仕入れる場合）を添付してください。

＜生食用かきを取り扱う事業者の皆さんへ＞
ノロウイルス食中毒が発生したときの原因究明のため、生食用かきを取扱う事業者の皆様に生食用かきの保存をお願いいたします。
１．保存期間　　　　提供した日から７日間
２．保存方法　　　　冷凍庫で保管してください
３．保存の量　　　　殻付き・・・３～５個　　　むき身・・・１パックまたは５粒以上

関連ドキュメント

• ふぐ取扱所認証申請書（14.3 KB）
• ふぐ取扱所認証書返納届（14.2 KB）
• ふぐ取扱所認証書再交付申請書（12.1 KB）
• ふぐ取扱所認証書書換え申請書（14.7 KB）
• ふぐ取扱所　営業者の地位承継届（15.8 KB）
• ふぐ加工製品販売届（8.2 KB）
• ふぐ加工製品販売廃止届（8.7 KB）
• ふぐ加工製品販売変更届（10.9 KB）
• 生食用かき取り扱い届書（市場経由）（6.9 KB）
• 生食用かき取り扱い届書（市場以外から仕入）（7.4 KB）

関連ページ

• 食中毒関連情報

関連施設

• 江東区保健所

関連リンク

• 東京都ふぐの取扱い規制条例
• 東京都　ふぐ調理師と試験について